Kvasac koji uzgajate sami
Prirodni kvasac nastaje miješanjem jednakih količina integralnog brašna i vode. Svaki dan bacite pola smjese i nahranite ostatak svježim brašnom i vodom. Nakon pet do sedam dana kvasac će se pouzdano udvostručiti u nekoliko sati.
Aktivan kvasac miriše blago kiselo, poput jogurta, i pun je mjehurića.
Tijesto i preklapanje
Za jedan kruh pomiješajte 500 g krušnog brašna, 350 g vode, 100 g aktivnog kvasca i 10 g soli. Umjesto klasičnog mijesenja tijesto tijekom prva dva sata četiri puta preklopite — rastegnite rub i preklopite ga preko sredine.
Ostavite ga da se diže dok ne naraste za otprilike polovicu, oblikujte okruglicu i preko noći ga odmarajte u hladnjaku u košarici posutoj brašnom.
Pečenje u zatvorenoj posudi
Emajlirani lonac zagrijte u pećnici na 250 °C. Tijesto prebacite na papir za pečenje, zarežite oštricom i spustite u vrući lonac. Pecite 20 minuta poklopljeno, a zatim još 20 do 25 minuta otklopljeno.
Para zarobljena pod poklopcem omogućuje kruhu da lijepo naraste, a završno pečenje bez poklopca daje tamnu, hrskavu koricu. Prije rezanja kruh ostavite da se hladi barem sat vremena.
