Mariniranje: noć prije
Za pašticadu se tradicionalno koristi junetina od frikandoa. Komad od oko 1,5 kg nadjenite trakicama slanine, češnjaka i mrkve, a zatim ga prelijte crnim vinskim octom razrijeđenim vodom. Ostavite u hladnjaku preko noći, okrećući meso barem jednom.
Marinada omekšava vlakna i daje jelu prepoznatljivu kiselkastu notu koja se kasnije savršeno uravnoteži sa suhim šljivama i slatkim vinom.
Pirjanje u teškom loncu
Meso osušite i zapecite sa svih strana na maslinovom ulju u emajliranom loncu. Izvadite ga pa na istoj masnoći polako pirjajte luk, mrkvu, korijen celera i peršina dok ne dobiju zlatnu boju. Dodajte koncentrat rajčice, klinčiće, lovor i šaku suhih šljiva.
Vratite meso, podlijte čašom prošeka i temeljcem te pirjajte poklopljeno na laganoj vatri tri do četiri sata. Tekućinu nadolijevajte po potrebi — umak treba ostati gust, a ne vodenast.
Umak i posluživanje
Meso izvadite i narežite na ploške debljine prsta. Povrće i tekućinu propasirajte ili izmiksajte u baršunast umak, kušajte i po potrebi dodajte prstohvat šećera ili kap octa.
Ploške vratite u umak i ostavite da odstoje. Poslužite s domaćim njokima ili širokim rezancima i čašom crnog vina.
